Utilizzo di enzimi per la produzione di prodotti da forno

La farina di frumento è una complessa e continua rete di proteine del glutine in cui le molecole di amido sono incorporate nell’impasto. Nel chicco di grano oltre al glutine ci sono altre proteine molto importanti dal punto di vista tecnologico: gli enzimi. Si tratta di proteine solubili che rappresentano il 10% del contenuto proteico della farina e si concentrano nelle regioni esterne del chicco (germe e strato aleuronico). Gli enzimi sono catalizzatori di una determinata reazione ovvero sono sostanze in grado di far avvenire una serie di reazioni. L’enzima interagisce con il substrato, si unisce a esso grazie al suo sito attivo e, una volta avvenuta la reazione, si allontana rimanendo a disposizione per iniziarne una nuova. La velocità di reazione non è determinata dalla concentrazione del substrato ma dalle condizioni ambientali ottimali per il funzionamento dell’enzima (temperatura, pH, presenza di particolati sali). Gli enzimi presenti nella cariosside hanno lo scopo di demolire le sostanze di riserva al momento della germinazione e svolgono prevalentemente attività idrolitica di rottura: tra i più importanti ricordiamo le amilasi, le xilanasi, le proteasi e le lipasi.

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