L’Istituto Nazionale Assaggiatori Pani (INAP) è nato nel 2009 a Brescia e ha come sede istituzione il Museo del Pane di Altomonte (CS). L’attività, è imperniata sulla formazione di un pool di assaggiatori di pane affidabili e riconosciuti, specificatamente preparati ed esaminati, attraverso la realizzazione di appositi corsi per aspiranti assaggiatori; con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del pane e delle produzioni panarie in generale; alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto panario, come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio. In questa intervista, il presidente dell’INAP, Enzo Barbieri, descrive attività e finalità di questa realtà che vuole fare tramite tra produttori e consumatori finali.
«Ogni rapporto umano è regolato dall’efficienza della comunicazione. Per lungo tempo la “distanza” del mondo della panificazione e quella del suo consumo è rimasto separato, provocando un inesorabile “allontanamento”: le parole “buono”, “saporito”, “gustoso” non sono più legate alle qualità nutrizionali del prodotto ma alla tempesta sensoriale che, a gara, cercano di ottenere alcuni prodotti alimentari, vagamente somiglianti al pane artigianale. Ecco, per poter analizzare in maniera altamente elaborata abbiamo a disposizione un vero e proprio laboratorio, uno per ognuno di noi: il laboratorio sensoriale. Ma per meglio rilevarne le caratteristiche, apprezzarne le qualità e misurarne le quantità è necessario procedere con ordine: una determinata sequenza metodica, che venga influenzata e condizionata il meno possibile da scelte soggettive. Scomponendo in comparti ben precisi le sensazioni visive, tattili, sonore olfattive e gusto/retrolfattive. Esercitandosi con metodo a sequenza preordinata potremo “misurare”, con buona attendibilità, ogni caratteristica sensoriale. Se tutto ciò viene fatto con l’ausilio della statistica, applicata a un panel di esperti assaggiatori, il risultato ha una validità scientifica riconosciuta. L’INAP ha predisposto tutto ciò».
«Oltre a uno zoccolo duro, composto dal direttivo e dal comitato scientifico, i nostri soci hanno avuto presenze altalenanti. Sono stati realizzati corsi per la realizzazione di panel di assaggiatori – presso le camere di commercio di Salerno, Trento e Imperia -, un nutrito gruppo di “cercatori di pani” formati, appositamente per un progetto pilota, per l’ARSAC (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese), che ha operato su tutto il territorio suddiviso in 31 aree di competenza. Molti panificatori e assaggiatori di altre matrici, operatori coinvolti nei Concorsi organizzati nei vari territori italiani, o semplici interessati al “tema”… insomma, nel giro di oltre un decennio l’INAP ha coinvolto oltre 300 soci, dalla Sicilia al Trentino e dalla Sardegna alla Puglia, a cui fare riferimento, nel caso fosse necessario, per affidarne la valorizzazione dei prodotti panari, soprattutto del proprio comprensorio».
«L’intento principale di INAP è quello di offrire conoscenza e approfondimenti sul tema della valutazione sensoriale, in linea con le più moderne tecniche di apprendimento e di tutoraggio utili alla conoscenza, sempre più approfondita, dell’arte panaria. INAP offre un “territorio” neutro tra la domanda e l’offerta, dove poter parlare, approfondire, discutere, studiare tutte le tematiche riguardanti la valutazione del pane. Dove ricercare delle chiavi di “lettura”, utili a individuare le differenze produttive dell’arte panaria, attraverso momenti di “work in progress” che diano a tutti la possibilità di affinare le proprie conoscenze e capacità valutative, con la meticolosa ricerca di standard descrittivi idonei alla “lettura” dei più vari prodotti da forno. Pertanto, oltre alla formazione, suddivisa in tre step – Corso Base (CB), Corso Cercatori di Pane (CCP) e Corso Assaggiatori di Pane (CAP) –, siamo sensibili a tutte quelle occasioni di valorizzazione della produzione artigianale: concorsi, premi, fiere, workshop e incontri divulgativi».
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