Digeribilità dell’amido e indice glicemico

I prodotti cerealicoli più frequentemente consumati in Europa sono alimenti da forno a base di farina di grano bianco, come il pane, che causano un aumento molto rapido del livello di glucosio nel sangue. Negli ultimi anni, nel contesto delle preoccupazioni per la salute a livello mondiale, è emerso un grande interesse per la prevenzione e il controllo dell’assorbimento di glucosio dovuto all’ingestione di alimenti amidacei. I prodotti alimentari cotti al forno possono essere classificati in base alla loro digeribilità, che è generalmente caratterizzata dalla velocità e dalla durata della risposta glicemica. Dalla sua introduzione negli anni ‘80, l’indice glicemico (Ig) è stato accettato come parametro comparativo di base per valutare le risposte fisiologiche all’ingestione di carboidrati derivati da diversi alimenti, nonostante alcune controversie. Gli alimenti con un Ig basso (<55) o moderato (<70) sono stati considerati più salutari, in particolare per quanto riguarda la riduzione del rischio di malattie metaboliche, come l’obesità e il diabete di tipo 2, e di malattie cardiovascolari (Jenkins et al., 2002).

Amido e risposta glicemica

L’amido è formato dalla molecola di amilosio, che è un polimero lineare di unità di α-D-glucosio legate da legami glicosidici α-1,4 e dalla molecola di amilopectina, che è un polimero ramificato di unità di α-D-glucosio legate da legami glicosidici α-1,4 e α -1,6 (Singh et al., 2010). Nella maggior parte dei prodotti da forno convenzionali, l’amido presente viene rapidamente digerito e assorbito, causando così un elevato indice glicemico. Il concetto di indice glicemico è stato introdotto per classificare gli alimenti in base alla loro risposta glicemica postprandiale. Infatti, l’indice glicemico è definito come l’area glicemica incrementale postprandiale dopo un pasto di prova, espressa come percentuale dell’area corrispondente dopo una porzione equi-carboidrata di un
alimento di riferimento come il glucosio o il pane bianco. I problemi associati alla difficoltà di utilizzare l’indice glicemico come parametro indicativo sono il costo elevato, il tempo e la complessa metodologia di analisi. Per questo motivo, negli ultimi anni sono stati proposti diversi metodi in vitro per la misurazione della risposta glicemica (Englyst et al., 2000; Angioloni e Collar 2011). L’indice di idrolisi dell’amido è stato considerato un buon predittore della digeribilità dell’amido e, quindi, della risposta glicemica.

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