Utilizzo dei fermenti nella panificazione

In passato era comune utilizzo dei fermenti nel mondo della panificazione per alcune lavorazioni. I prodotti venivano realizzati con grani nazionali: essi avevano caratteristiche deboli, per cui l’utilizzo di fermenti correva in aiuto in diverse lavorazioni quali la ciabatta, la rosetta ecc. Uno dei fermenti più famosi e completamente italiani è la biga. Questa nasce tantissimi anni fa per dare maggiore struttura, croccantezza e bouquet aromatici finali.

Come viene realizzata la biga

La biga viene oggi realizzata con una farina forte, 44/45% di acqua e 1% di lievito di birra fresco; viene quindi lasciata per 18/20 ore a 18 gradi.

Visibilmente quando è arrivata a corretta fermentazione viene lievitata, non a livello visivo – perché non avendo creato glutine nelle prime fasi non riuscirà a intrappolare i gas – ma a livello fermentativo.

Esiste un protocollo da seguire sulla temperatura dell’acqua, sulla temperatura finale dopo aver creato la biga, nonché sulla temperatura di mantenimento e sui tempi. Infatti, il giorno si chiude l’impasto con aggiunta di altra farina, acqua e sale.

Questo fermento è molto usato oggi per realizzare ciabatte, rosette soffiate e altre tipologie di prodotti salati.

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