Metodi di analisi per determinare la qualità dei cereali

Il concetto di qualità dei prodotti alimentari è di tipo multi-attoriale, nel senso che coinvolge i vari operatori della intera filiera agroalimentare, e perciò assume caratteristiche diverse in funzione dell’utilizzatore. Nella filiera del frumento (tenero e duro) per l’agricoltore il principale parametro di valutazione è la produttività, associata a un buon tenore in proteine e alto peso ettolitrico delle cariossidi. Per il mugnaio, diventa fondamentale la resa in semola o in farina e l’assenza di funghi patogeni che alterano la struttura delle cariossidi e/o rilasciano micotossine. Infine, per il produttore di pasta, è essenziale che la semola abbia un determinato tenore di proteine con determinate caratteristiche qualitative e un elevato colore giallo, mentre per chi produce prodotti da forno, è fondamentale il valore della forza delle farine (W). I parametri qualitativi sono misurati con analisi di tipo fisico, chimico, e reologico la cui periodica revisione e/o standardizzazione è affidata a enti nazionali (UNI) o internazionali (AACC, ICC, AOAC, ISO). Di seguito si riporta la descrizione dei principali metodi di analisi utilizzati per determinare la qualità di grano duro e grano tenero. Nel laboratorio si devono pertanto analizzare tutti, o quasi, i parametri coinvolti nel determinare la qualità globale della merce. Un primo gruppo di analisi è rappresentata dalle analisi merceologiche. Le caratteristiche merceologiche sono infatti determinanti per definire la tipologia del prodotto. Le analisi che vengono effettuate al ricevimento dei campioni sono strettamente definite dai seguenti parametri: umidità, peso ettolitrico, durezza delle cariossidi, tenore in ceneri, contenuto proteico. A queste analisi si aggiungono la determinazione del contenuto di fibra totale e di amido degli sfarinati. Le analisi per la determinazione del contenuto di ceneri, proteine, fibre e amido si effettuano sulle farine ottenute da macinazione integrale delle cariossidi con un molino da laboratorio munito di setaccio da 0,5 mm. Possono anche essere effettuate su semole o farine.

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