Le sfumature del grano

Si narra che tutto iniziò grazie a un chicco di grano che un nostro antenato trovò, annusò e schiacciò tra i denti per assaggiarlo. Mille anni dopo in Egitto a seguito di un’inondazione del Nilo vennero sommerse le scorte di farina. Le favorevoli condizioni ambientali e le colture batteriche naturali presenti nell’ambiente stesso dettero luogo a una reazione chimica: la “fermentazione”. Per salvare le scorte di farina bagnata si provò a rimescolarla con altra asciutta e in questo modo si venne a conoscenza della lievitazione tramite fermentazione spontanea. Con l’introduzione del forno con camera di combustione separata da quella di cottura si ebbe la rivoluzione in termini di cottura. Gli Ebrei non avendo a disposizione il lievito crearono un pane privo di lievitazione. I Romani adottarono i procedimenti di panificazione degli Egizi e furono i primi a utilizzare un mezzo meccanico per impastare gli ingredienti.

In Grecia si preferiva aggiungere alla pasta di riporto del succo d’uva per rendere il pane ancora più prelibato. In realtà, si racconta che già nel III secolo a.C. i Greci fossero divenuti maestri nella panificazione, con la produzione di ben 70 tipi di pane. I semi, per la produzione della farina, venivano dapprima separati dalle spighe mietute e successivamente tostati e frantumati grazie all’ausilio di due pietre. La farina bianca, a causa dei molteplici processi di lavorazione, aveva un alto valore commerciale e solo i benestanti potevano permettersela. Più era bianca e maggiore era il suo pregio, assumendo il ruolo di simbolo del rango sociale e della ricchezza di una persona. Con il motore a vapore si iniziò a inventare metodi e macchinari sempre diversi, per la produzione di farine di vario tipo e in larga scala. Nel XIX secolo, poi, nacquero realizzazioni uniche e rivoluzionarie. Furono introdotti i rulli d’acciaio che frantumavano e polverizzavano i semi, migliorandone così la raffinazione, e il sistema delle molle che separava meglio la crusca e il germe.

Dal frumento alla farina

Nelle industrie moderne, il grano subisce diverse lavorazioni. I semi vengono puliti, finemente macinati, polverizzati e setacciati per separarli dalla crusca e rendere la farina più fine. Il germe viene asportato per permettere una più lunga conservazione della farina. Esso verrà usato successivamente o trasformato in olio. Oggi, nel mondo, la coltivazione del frumento è la più estesa e la più importante. Come noto, il frumento è il cereale più utilizzato nell’alimentazione umana e rappresenta un’ottima fonte energetica e una discreta fonte di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. È largamente coltivato per via della sua adattabilità ai vari tipi di terreno e di clima. Se il grano tenero si è diffuso nelle aree fresche temperate e piovose, il grano duro si è sviluppato e adattato nei climi caldo-aridi del Mediterraneo grazie alla maggiore resistenza alla siccità. Nel primo la cariosside si presenta alla frattura bianca e sfarinabile e fornisce farine adatte alla panificazione, mentre la cariosside di grano duro si presenta alla frattura di colore ambrato e a spigoli vivi e fornisce la semola utilizzata nella produzione di pasta. La parte corticale della cariosside di frumento, nota anche come crusca, ha una funzione prevalentemente protettiva ed è ricca di fibre cellulosiche, pentosani, ceneri (sali minerali) e composti bioattivi. L’endosperma è composto dallo strato aleuronico e dall’endosperma vero e proprio. Lo strato aleuronico è formato da uno strato di cellule in cui sono immagazzinati proteine ad alto valore biologico, vitamine, sali minerali, enzimi e lipidi. La maggior parte della cariosside è occupata dall’endosperma, costituito da granuli di amido immersi in una matrice proteica. Il contenuto in proteine diminuisce dalla periferia verso l’interno, non solo come quantità, ma anche come qualità. La forma e la dimensione dei granuli di amido sono caratteristici per ogni cereale. L’embrione è ricco di proteine e lipidi (acidi grassi essenziali) e vitamine (in particolare vitamina E) ed è rivestito da uno strato epiteliale detto scutello, che fornisce sostanze nutritive utili allo sviluppo della futura pianta durante la germinazione. L’embrione viene di solito eliminato durante la macinazione per la presenza di grassi che, ossidandosi, limiterebbero la conservazione della farina.

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