Le farine e i lieviti del futuro

Il concetto di qualità del cibo, tradizionalmente legato alle sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali, si è arricchito in anni recenti di un ulteriore significato, che si riferisce alle sue proprietà salutistiche, molto apprezzate dai consumatori.

Il pane non fa eccezione. A livello nazionale troviamo una grande varietà di pani sia a Denominazione di origine protetta (Dop), come la Pagnotta del Dittaino in Sicilia, il Pane di Altamura in Puglia, il pane toscano, sia a Indicazione geografica protetta (Igp), come il Pane casareccio di Genzano nel Lazio e il Pane di Matera in Basilicata.

DALLA SCIENZA LA STRATEGIA PER OTTENERE PRODOTTI AD ALTO VALORE AGGIUNTO

A livello regionale esiste poi una grande diversità di pani tra i prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). Solo per citare l’esempio della Toscana, troviamo ben 12 diversi pani Pat: Bozza di Prato, Marocca di Casola, Pane di Altopascio, Pane di Montegemoli, Pane di patate della Garfagnana, Pane di Po, Signano e Agnino, Pane di Pomarance, Pane di Pontremoli, Pane di Regnano, Pane di Vinca, Pane marocco di Montignoso, Panigaccio di Podenzana.
Le differenze tra i vari pani sono principalmente dovute a: areale di coltivazione; specie e varietà di cereali coltivate e pratiche colturali adottate; modalità di macinazione della granella; gestione del processo di panificazione; fino alle diverse comunità di lieviti e batteri lattici che si sviluppano nell’impasto.
I nostri laboratori presso l’Università di Pisa e di Torino hanno preso in considerazione due delle variabili che possono svolgere  un ruolo importante nella produzione di pani con elevate proprietà non solo nutrizionali ma anche nutraceutiche: le farine e i lieviti (Palla et al., 2020a).

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