Il lievito madre nella produzione del pane

La storia del lievito madre e dei prodotti da forno correlati segue l’intero arco dello sviluppo della civiltà umana, dall’inizio dell’agricoltura a oggi. Il pane con lievito naturale e gli altri prodotti da forno a base di cereali sono esempi di alimenti che riassumono diversi tipi di conoscenza, dalle pratiche agricole ai processi tecnologici. Una definizione tecnica ampiamente accettata descrive il lievito madre (detto anche pasta acida) come una miscela di farina e acqua, fermentata spontaneamente da batteri lattici (LAB) e lieviti, con capacità di acidificazione e lievitazione. Il lievito madre è uno dei più antichi esempi di lievito naturale, utilizzato per lo più per la produzione di prodotti da forno lievitati come alternativa al lievito di birra e alla lievitazione chimica.

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