Composti fenolici e attività antiossidante in genotipi di frumento tenero, orzo e mais pigmentati

I cereali contengono un’ampia gamma di composti fenolici, questi sono caratteri stici dei tessuti vegetali dove sono sintetizzati come costituenti del tessuto stesso o in risposta a stress biotici o abiotici (Negro e Miceli, 2011). Alcune molecole sono, ad esempio, prodotte quali strumenti di difesa da infestanti e predatori (TomásBarberán e Espín, 2001), altre sono sintetizzate in condizioni fisiologiche normali per svolgere funzioni strutturali o per richiamare gli insetti favorendo l’impollinazione. Altri fenoli sono, invece, responsabili di caratteristiche sensoriali come il colore, l’aroma, il sapore e l’astringenza. Potenti antiossidanti, i composti fenolici possono svolgere uno o più dei seguenti ruoli: scavenger di radicali liberi, agente riducente, potenziale produttore di metalli pro-ossidanti e quencher (Adom et al., 2002). Tutti i composti fenolici mostrano un forte assorbimento nella regione spettrale UV e alcuni composti fenolici colorati assorbono anche nella regione del visibile. Tra questi, gli antociani, sono una classe di flavonoidi idrosolubili visibili a occhio nudo. Sono glicosidi di poli-idrossi e poli-metossi derivati dei sali di 2-fenilbenzopirilio o flavylium e sono responsabili dei colori rosso, viola e blu di molti frutti, verdure e cereali (Salinas-Moreno et al., 2017). Data la loro eterogeneità, i composti fenolici sono generalmente suddivisi in sottoclassi.

Alcuni autori (Stalikas, 2007) suddividono tali composti in fenoli e polifenoli, a seconda che siano presenti rispettivamente uno o più gruppi fenolici. In base alle caratteristiche strutturali, possono essere individuati 16 principali sottogruppi (Giada, 2013): fenoli semplici, benzochinoni, acidi fenolici, acetofenoni, acidi fenilacetici, acidi idrossicinnamici, fenilpropeni, cumarine e isocumarine, cromoni, naftochinoni, xantoni, stilbeni, antrachinoni, flavonoidi, antociani, lignani e neolignani e infine lignine.

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