Acrilammide negli alimenti e strategie di mitigazione

L’ acrilammide è un composto organi co che si forma negli alimenti amidacei trattati ad alte temperature e può causare effetti tossici; per questo motivo, è stata classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo” (Iarc, 1994). L’acrilammide, o 2-propenammide, è un composto organico, con formula molecolare C3H5NO (Figura 1). Si presenta come un solido cristallino, di colore bianco e ha un peso molecolare pari a 71.08 kDa. Il suo punto di fusione è circa 84,5 ± 0,3 °C, ha una bassa pressione di vapore (0,007 mmHg a 25 °C) e un elevato punto di ebollizione, corrispondente a 136 °C a 3,3 KPa/25 mmHg. Inoltre, la sua solubilità in acqua è estremamente elevata (215,5 g/100 mL a 30 °C) (Keramat et al., 2011). A causa del suo basso peso molecolare e la sua elevata solubilità in acqua, l’acrilammide può facilmente contaminare le acque sotterranee e infiltrarsi attraverso le membrane biologiche negli organismi viventi. Livelli apprezzabili di acrilammide, possono essere riscontrati, oltre che nel fumo rilasciato dalle sigarette, anche come contaminante ambientale, dato che i polimeri dell’acrilammide trovano un’ampia gamma di applicazioni come flocculanti per il trattamento dei reflui e come coadiuvanti nell’industria tessile e cosmetica (Esposito et al., 2017).

Acrilammide negli alimenti

La presenza di acrilammide negli alimenti è stata segnalata per la prima volta dalla Swedish National Food Agency per l’alimentazione e dall’Università di Stoccolma nell’aprile 2002, che hanno riferito che alcuni alimenti amidacei come patate e cereali, trattati ad alte temperature, presentavano livelli elevati di acrilammide (Keramat et al., 2011). I ricercatori, inizialmente, investigarono su un caso avvenuto nel 1997, quando in Svezia ci fu un’enorme perdita d’acqua durante la costruzione di un tunnel e, in queste circostanze, un gran numero di pesci morì e alcuni bovini, allevati nelle zone limitrofe al tunnel, furono trovati paralizzati. 

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