Puroindoline: friabilità e attività microbica

I peptidi antimicrobici (AMP) sono molecole naturali di difesa prodotte dalla maggior parte degli organismi viventi: piante, microrganismi e uomo compreso.
Gli AMP spesso esercitano effetti microbicidi derivanti dall’interruzione irreversibile delle strutture e/o funzioni cellulari vitali dei microrganismi.

UNA POTENZIALE ALTERNATIVA AI FARMACI CONVENZIONALI

Il meccanismo con cui agiscono è abbastanza complesso in quanto parte integrante dei sistemi di difesa presenti nel regno vegetale, animale e fungino, ma rappresentano un’ottima alternativa ai farmaci convenzionali.

Le puroindoline

Tra gli AMP troviamo le puroindoline (Pin a e Pin b), componenti delle friabiline, note per essere le responsabili della durezza, coriacità o sofficità della cariosside. A loro volta le friabiline sono costituite da tre principali polipeptidi: le puroindoline a (Pin a), le puroindoline b (Pin b) e le proteine 1 della morbidezza del grano (Gsp1). Il grado di durezza (grado di adesione tra i granuli di amido e la matrice proteica) è il risultato di molti fattori sia genetici, biologici e biochimici, sia fisici e ambientali, anche se tutto dipende dalla genetica della cultivar, in particolare dalla presenza di friabiline. La presenza di Pin a e Pin b è, quindi, fondamentale per il fenotipo “soffice”. Le friabiline e le iterazioni con i granuli di amido rappresentano la via biochimica genetica della differenza tra i grani duri e i teneri.
La durezza, in linea molto generale ed estremamente semplicistica, è intesa come la difficoltà a ridurre la cariosside in frammenti più piccoli, dai quali dipendono le caratteristiche e gli impieghi successivi: dalla molitura (temperatura, assorbimento di acqua, dimensioni delle particelle, forma e densità delle polveri) alla produzione in panificazione/pastificazione, dalla cottura fino alla shelf life del prodotto finale.

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